"10 Вопросов Творцу" - Сергей Тимофеев

 

Сегодня открывает нашу новую рубрику "10 Вопросов Творцу" Сергей Тимофеев, шеф-кондитер "Кондитерского Ателье "Mariage".

Я думаю, что многим интересно узнать о человеке, который делает для нас лучшие сладости в городе. Надеюсь, это интервью порадует всех поклонников "Mariage"...

1. Сергей, приветствую Вас! Расскажите, пожалуйста, о своем становлении в роли шеф-кондитера и собственника этого бизнеса. Начните с того момента, как эта идея посетила Вашу голову и до момента её воплощения в жизнь.

Сергей Тимофеев:  Эта мысль впервые посетила вовсе не меня, а мою супругу Марианну. Она актриса театра МАНЕКЕН и, будучи на гастролях в Лионе, настолько впечатлилась французской «кондитерской», что по приезду решила во чтобы то ни стало попробовать себя в этом деле. Таким образом она подала заявку в знаменитую школу Le Cordon Bleu в Париже и в скором времени уехала туда на обучение на долгих для нашей пары три месяца. Я в то время занимался управлением проектами, но уже твердо решил для себя заняться собственным бизнесом. В общем, наши желания и общие знания-умения мы объединили в нашем первом совместном детище – так появилось Кондитерское ателье MARIAGE. В результате я сам настолько «загорелся» этим довольно-таки творческим делом, что сам стал пробовать готовить, при чем начал сразу с самого сложного – с macarons))) Вроде бы получается, хотя судить не мне, а покупателям. Просто я всегда применяю одно простое правило – если я хочу чтобы дело было сделано как нужно, я сам разбираюсь в его тонкостях и сложностях, сам становлюсь компетентным в этом деле человеком. Хотя, при этом я себя шеф-кондитером не называю.

2. Я знаю, что Вы часто совершенствуете свои профессиональные навыки: обучаетесь у лучших мастеров в Европе. Расскажите об этом поподробнее.

Сергей Тимофеев:  В Европе принято учиться почти все время. На курсы повышения квалификации приезжают уже даже именитые мастера. Там есть спрос на знания, и есть предложения. В России в последнее время тоже стало появляться множество всевозможных курсов, мастер-классов и т.п. Однако я посчитал, что учиться кондитерскому искусству лучше всего там, где это действительно искусство, творчество. Поэтому, увидев в одном из блогов пост о предстоящей поездке к французскому мастеру, да еще и с переводчиком на русский я тут же ухватился за эту возможность! Считаю, что мне повезло, объявленные 24 места в школе были забронированы за пару-тройку дней. Таким образом я прошел обучение у одного из самых «крутейших» шеф-кондитеров Франции и владельца собственной школы Оливье Бажара. 

Две недели я был помещен в жесткий график учебы по-европейски, с 8-00 до 18-00 с перерывом на обед с очень насыщенным планом работы. За такое небольшое время мы умудрялись отрабатывать такое множество рецептур на практике, параллельно проходя теорию. Это очень сложно, в учебном классе нет ни одного стула – весь день на ногах. Но это безумно интересно. Мсье Бажар – величайший профессионал, он понимает каждый продукт, каждый ингредиент на молекулярном уровне, он понимает все биологические, химические и физические процессы производства, и он щедро делился своими знаниями, многие из которых для нас были даже сенсационными! Незабываемая поездка, красивейшие места южной Франции – в общем, я в полном восторге! Некоторые рецептуры уже внедрены в производство на нашем предприятии, даже элементарную карамель я теперь варю только «по-Бажаровски»!)))

3. Сейчас последней тенденцией в гастрономии стало использование эко-продуктов. Как Вы относитесь к этому веянию, и какие продукты (можно с указанием названий) используете для приготовления Ваших блюд.

Сергей Тимофеев:  Не совсем понимаю о чем речь, я не большой знаток новых модных современных тенденций, я больше за традиции, а это значит, что мы используем только натуральные, живые ингредиенты! Никакой химии, заменителей, смесей, улучшителей, ароматизаторов, добавок – упаси нас Бог!))) (Возможно, мы говорим об одном и том же)))) Мой шеф, мсье Бажар, к примеру, очень тщательно подходит к вопросу подбора ингредиентов у себя на производстве: каждые 4 месяца все продукты заново проходят экзамен на допуск в его производственный цех, даже те, которые он уже использует не первый год. Там есть из чего выбирать, у нас с этим гораздо сложнее! Хотелось бы, чтобы наши покупатели имели возможность потреблять качественный продукт, а не пластмассовые синтетические торты и кондитерские изделия, коими захламлено все вокруг.

4. Для каждого человека есть идеал, в той области, в которой он творит и трудится. Кто является идеалом для Вас в области гастрономии и кондитерского искусства.

Сергей Тимофеев:  Ну, конечно же, Пьер Эрме. Хотя, гениев в этой сфере настолько много и каждый из них настолько индивидуален, что выделять кого-то одного сложно. Но Пьер, естественно, «впереди планеты всей»))

5. Назовите, пожалуйста, Ваши любимые блюда: первое, второе, третье и десерт.

Сергей Тимофеев:  Салат «Мимоза», солянка и окрошка, мясо-гриль (преимущественно говядина), из десертов… наверное, чизкейк. 

6. Какие алкогольные напитки произвели на Вас особое впечатление.

Сергей Тимофеев:  Портвейн, привезенный с чемпионата мира по футболу в Португалии. Прямо из Порто. Тогда я впервые понял, что понятие «букет» и «послевкусие» - это не просто слова. В России таких больше не пробовал.

7. Какие требования Вы предъявляете к персоналу при приеме на работу. Ведь Вы работаете в достаточно сложной сфере. Например, приготовление macarons, требует внимательности и скрупулезности, точного следования рецепту, а с этим может справиться не каждый. Какие критерии отбора, Вы, как собственник, используете для выявления «нужного» Вам человека.

Сергей Тимофеев: Да никаких особых. Мне важно, чтобы человек умел работать, в смысле, не ленился. А дальше – нужный человек сам найдется и останется, а ненужный сам отсеется. Уже бывали ситуации, когда люди, на которых ставились ставки увольнялись в самый неподходящий момент, можно сказать предавали. Я очень переживал, расстраивался, но сейчас я даже рад тому, что они сами меня избавили… от себя))) Нам все равно бы было не по пути. А специалистов по macarons все равно нет, так что все равно приходилось всех учить с нуля))) 

8. Что из современного или классического искусства произвело на Вас неизгладимое впечатление (книги, музыка, живопись, архитектура).

Сергей Тимофеев:  «Мастер и Маргарита», «Тихий Дон». Очень люблю кино как таковое, поэтому перечислять список любимых фильмов – долгое будет занятие))). 

9. Расскажите о Ваших путешествиях и приоритетных направлениях. Страна, город, где Вам было особенно хорошо.

Сергей Тимофеев:  Мало еще где был. Тайланд впечатлил и буду туда возвращаться в зимние каникулы. Самый большой отпечаток на сердце – городок Коллиур (Collioure), где мы отдыхали в выходные дни во время обучения у мсье Бажара. А вообще, мечта есть: путешествие на автомобиле по всей Европе, с особым вниманием к Франции. Проехать все легендарные города, останавливаясь на день-два в самый красивых местах. Надеюсь, в следующем году эта мечта исполнится. 

10. Откройте какой-нибудь полезный кулинарный секрет для наших читателей.

Сергей Тимофеев:  Знаете, самый большой секрет такой: на самом деле самые настоящие macarons во Франции кривые, косые и не такие, какими мы привыкли видеть их в интернете. Париж – да, там все, как на картинках, но мастера называют их «маркетинговыми макаронами». Реальные же гораздо вкуснее, хоть и не такие визуально идеальные. Так что не стоит делать преждевременные выводы, не попробовав: вдруг, за треснувшей корочкой и невзрачным видом скрывается самый настоящий гастрономический экстаз?)))