Кондитерское Ателье "Mariage"

 

Сегодня я хочу рассказать о культовом месте нашего города Челябинска. О месте, где нет времени, где над витринами кружатся музы, где всегда вкусно и тепло. О месте, которое экономит кучу денег на билеты до Парижа. О месте, где счетчик калорий наматывается так быстро, что не видно цифр, но мы закрываем глаза и продолжаем вкушать свежайшие десерты этого магического места.

Ателье "Mariage" является одним из достойнейших мест в России, где готовят только из натуральных продуктов, по-французски мастерски и вкусно. Macarons этой кондитерской достойны песен менестрелей, а исфаханы могут сравниться разве что с Пьером Эрме. После долгих поисков и скитаний по заведениям нашего города, гонящегося за быстрой прибылью и использованием смесей для выпечки, это заведение пленило меня своим кристальным вкусом. Чистым и прозрачным вкусом радости. Таких macarons, как готовят здесь, вы точно не попробуете нигде в России. Москва и Питер меркнут. 

Я думала, ну как же так...Москва и Питер это ж все-таки столицы и там наверняка найдутся достойные заведения, но нет - хорошо и даже очень, но не то... Потом я думала, что во мне внезапно проснулся патриот  и я хочу, чтобы наш город стал  культовым... но и это тоже ни при чем. А значит остается только истинная правда о том, что это самая лучшая кондитерская города.

Ну постепенно от лирики плавно перейдем к ассортименту. Здесь достаточно большой выбор тортов, пирожных и macarons. Есть постоянный ассортимент, который почти всегда есть в наличии, например,

Macarons:

- малина

- фундук

- лимон

- фисташка

- амаретто

-шоколадные

-смородиновые 

Тортики:

- чизкейк

- тирамису

- эстерхази

- софия гато

- симфония и многие другие

Бывают эксклюзивы, которые шеф-кондитер готовит по своему настроению, о чем регулярно сообщается в группе вконтакте:

Macarons:

- черемуховый

- бигмак

- юзу

- с бобами тонка

- с чаем матча

- мята

- мохито

- с каштанами,

а также исфаханы с ежевикой и малиной (это просто взрыв вкуса для настоящих фэнов)

Из тортов главным эксклюзивом является черемуховый торт, невероятный по своему составу и вкусовым ощущениям. Также совсем недавно была выпущена пробная партия карамели с лесным орехом.

Вкусы всей продукции радуют нежностью, теплотой и уютом. Возможно потому, что делают эти десерты с любовью и профессионализмом. Основатели ателье Сергей и Марианна учились во Франции у лучших шеф-кондитеров с мировым именем и знают все тайны, уловки и хитросплетения французских десертов. Они в совершенстве владеют рецептурой и изначально выбрали путь эко-продуктов. Когда мы проводили совместный мастер-класс по изготовлению macarons я была удивлена тому, что при изготовлении всех десертов используются исключительно натуральные продукты, а не популярные ныне удешевляющие растительные жиры и загустители. Только эко-продукция, только хардкор))) 

Помимо готовой  продукции здесь всегда рады будут сделать для вас вкуснейший торт по вашему эскизу. Еще пока нет интернет-магазина, но в ТРК "Родник" и ТРК "Куба" есть отделы, где вы всегда сможете погрузиться во вкусовой экстаз за чашкой свежесваренного капучино и пирожными восхитительного вкуса и качества. И запомните главную вещь, если вам захотелось macarons, то покупайте их только в Mariage, ибо этот десерт не терпит компромиссов.

А на сегодня это всё...

Мастер-класс по изготовлению Macarons

Сегодня был замечательный день полный смысла и осознанного созидания. Мы погрузились в таинство приготовления этого замечательного десерта, о котором я не устаю писать, и которым не перестаю наслаждаться. Все случилось совершенно спонтанно: мы договорились о мастер-классе по изготовлению macarons с владельцами одной кондитерской нашего города, которая профессионально занимается изготовлением этих французских прелестей, встретились и научились готовить этот первоклассный таинственный десерт.

Скажу я вам - это дело совсем не из легких и быть шефом действительно трудно. Когда я просеивала миндальную муку для первоначального этапа, я думала, что рука моя отпадет, и это была не шутка. Но все обошлось, и мы продолжали двигаться дальше и дальше: от смешивания муки и сахарной пудры - до изготовления восхитительного ганаша. Но обо всем расскажу по порядку.

Сейчас просто невозможно встретить человека, который не слышал о macarons, но есть те, кто их не пробовал. Недавно я познакомила своих родителей с этим чудом, и теперь они стали настоящими поклонниками этого восхитительного десерта. Так интересно, что еще пару лет назад в Челябинске практически никто не знал о macarons, и их было просто нереально найти, они изредка появлялись в БонБоне на Цвиллинга в открытой продаже, но в основном мы их просто там же заказывали. Пару дней приходилось ждать, прежде чем отведать это лакомство. Сейчас же очень многие кафе и кондитерские стали заниматься их производством. У кого-то получается хорошо, у кого-то не очень. Но вывод напрашивается один - macarons набирают популярность в нашем городе, и поэтому есть шанс, что в условиях здоровой конкуренции их вкус и качество будут только улучшаться.

Сейчас самое время перейти к описанию самого мастер-класса, потому что это реально заслуживает того. Заранее хочу сказать, что изготовление macarons - дело тонкое, и малейшая осечка может привести к потере всего замеса, и все ингредиенты будут выброшены. Поэтому нужно неукоснительно следовать рецепту, и если написано, что сахара нужно, к примеру, 17 граммов, то это значит взвесить нужно именно 17 гр., а не 16 или 18. Один грамм может сыграть решающую роль.

Итак, мы готовили macarons MOGADOR по рецепту легендарного Pierre Hermé - это один из лучших его рецептов, вся суть в ганаше из молочного шоколада и маракуйи и необычном оформлении.

Подробности:

1) На первом этапе мы просеиваем муку и сахарную пудру. Все это тщательно перемешиваем.

2) Взвешиваем необходимое количество заранее состаренного белка

3) Дальше готовим сахарный сироп: кипятим необходимое количество воды и затем добавляем сахар

 

4) Пока вода кипятится - взбиваем часть белка в достаточно плотную массу, вот здесь, именно на этом этапе, и кроется подвох. Очень важно не перевзбить белок, иначе все дальнейшие усилия будут напрасны, а самое главное, о том "получится-не получится" можно будет судить уже только в духовом шкафу, так что можно потратить очень много времени впустую и так и не получить желаемое. Вот примерно так должен выглядеть правильно взбитый белок на венчике, мы прозвали это "птичьим клювом"

5) Теперь, когда белки взбиты и сахарный сироп сварен, мы аккуратно вливаем сироп в чашу со взбитыми белками и тщательно перемешиваем.

6) В оставшуюся часть белка мы добавляем пищевой краситель и очень тщательно перемешиваем до полного растворения

7) Настает один из кульминационных моментов соединения: мы берем нашу первую чашу с просеянной мукой и сахарной пудрой и тонкой струйкой вливаем содержимое второй чаши с взбитыми белками и сахарным сиропом. Добавляем растворенный краситель и тщательно вымешиваем специальной лопаточкой, это тоже очень важный этап, на котором очень легко все запороть

8) В итоге должна получиться вот такая "песчаная" консистенция, невероятной красоты

9) Теперь всю эту красоту мы перекладываем в кондитерский шприц и выдавливаем маленькими кружочками, на застеленный силиконовым ковриком противень. Это лишь начало пути

Движемся к середине. У меня вначале получалось не очень ровно, но после третьего ряда - дело пошло))

В итоге получилось два таких противня, это как "обещание рая", возможно выйдет, а может быть и нет... Сверху каждую половинку посыпаем вафельной крошкой и оставляем противни на целый час для заветривания.

10) За этот час мы обо многом поговорили, отведали легендарного "Черемухового" торта, кстати очень необычный вкус и крайне интересные ингредиенты...

11) Итак час прошел незаметно, мы включили духовой шкаф и принялись за приготовление экзотического ганаша. Ганаш - это сердце macarons, ведь именно он даёт характер вкусу этого десерта. Ганаш должен быть определенной консистенции, должен держать форму и не расплываться. Для изготовления ганаша мы использовали замороженное пюре из маракуйи

 И два вида шоколада для более утонченного вкуса

 

12) Теперь на водяной бане мы растопляем шоколад, пюре из маракуйи и сливочное масло (в разных емкостях), потом сливаем воедино и многократно перемешиваем до получения однородной гладкой массы. Это наш ганаш))) Ставим его в холодильник для остывания

13) И в нагретый духовой шкаф ставим противни с macarons. На этом этапе уже можно сказать получатся юбочки или нет... voilà... получились! Это настоящее таинство. Ожидание чуда. Стоять, смотреть и ждать... и получить своё

14) После того, как мы достанем получившиеся половинки macarons, наступает торжественный момент поиска их "второй половины". Зрелище очень забавное и невероятно увлекательное. Отыскав для всех пары, мы с помощью кондитерского шприца заполняем macarons ганашем, и не просто накрываем и прижимаем верхнюю часть, а ввинчиваем её в крем. Таким образом ганаш распределяется равномернее, нежели если просто накрыть и  прижать шапочку.

15) Вот такие красивые macarons получились у нас. Но, оказывается, самым сложным было не их приготовление, а известие о том, что кушать их можно только на следующий день! Вот это была самая тяжелая ночь))) А сегодня утром мы их все скушали разом...и они были восхитительны!!!

А для себя я уяснила такую простую вещь: некоторые блюда привлекают своим таинством, в них есть магия и очарование неизведанного, я не хочу готовить это дома, ошибаться и тратить часы сна на осечки, не хочу чтобы недовзбитый белок сводил меня с ума, а трапециевидные, запоротые "юбки" ехидно поглядывали на меня из духового шкафа. Я хочу наслаждаться вкусом нежнейших macarons здесь и сейчас, а не ждать завтрашнего дня. И поэтому я за то, чтобы готовили их профи, чтобы профи росли и делали новые вкусы, чтобы было больше конкуренции и люди наконец-то поняли в чем вкус этого французского наследия под названием MACARONS!