Сегодня был замечательный день полный смысла и осознанного созидания. Мы погрузились в таинство приготовления этого замечательного десерта, о котором я не устаю писать, и которым не перестаю наслаждаться. Все случилось совершенно спонтанно: мы договорились о мастер-классе по изготовлению macarons с владельцами одной кондитерской нашего города, которая профессионально занимается изготовлением этих французских прелестей, встретились и научились готовить этот первоклассный таинственный десерт.
Скажу я вам - это дело совсем не из легких и быть шефом действительно трудно. Когда я просеивала миндальную муку для первоначального этапа, я думала, что рука моя отпадет, и это была не шутка. Но все обошлось, и мы продолжали двигаться дальше и дальше: от смешивания муки и сахарной пудры - до изготовления восхитительного ганаша. Но обо всем расскажу по порядку.
Сейчас просто невозможно встретить человека, который не слышал о macarons, но есть те, кто их не пробовал. Недавно я познакомила своих родителей с этим чудом, и теперь они стали настоящими поклонниками этого восхитительного десерта. Так интересно, что еще пару лет назад в Челябинске практически никто не знал о macarons, и их было просто нереально найти, они изредка появлялись в БонБоне на Цвиллинга в открытой продаже, но в основном мы их просто там же заказывали. Пару дней приходилось ждать, прежде чем отведать это лакомство. Сейчас же очень многие кафе и кондитерские стали заниматься их производством. У кого-то получается хорошо, у кого-то не очень. Но вывод напрашивается один - macarons набирают популярность в нашем городе, и поэтому есть шанс, что в условиях здоровой конкуренции их вкус и качество будут только улучшаться.
Сейчас самое время перейти к описанию самого мастер-класса, потому что это реально заслуживает того. Заранее хочу сказать, что изготовление macarons - дело тонкое, и малейшая осечка может привести к потере всего замеса, и все ингредиенты будут выброшены. Поэтому нужно неукоснительно следовать рецепту, и если написано, что сахара нужно, к примеру, 17 граммов, то это значит взвесить нужно именно 17 гр., а не 16 или 18. Один грамм может сыграть решающую роль.
Итак, мы готовили macarons MOGADOR по рецепту легендарного Pierre Hermé - это один из лучших его рецептов, вся суть в ганаше из молочного шоколада и маракуйи и необычном оформлении.
Подробности:
1) На первом этапе мы просеиваем муку и сахарную пудру. Все это тщательно перемешиваем.
2) Взвешиваем необходимое количество заранее состаренного белка
3) Дальше готовим сахарный сироп: кипятим необходимое количество воды и затем добавляем сахар
4) Пока вода кипятится - взбиваем часть белка в достаточно плотную массу, вот здесь, именно на этом этапе, и кроется подвох. Очень важно не перевзбить белок, иначе все дальнейшие усилия будут напрасны, а самое главное, о том "получится-не получится" можно будет судить уже только в духовом шкафу, так что можно потратить очень много времени впустую и так и не получить желаемое. Вот примерно так должен выглядеть правильно взбитый белок на венчике, мы прозвали это "птичьим клювом"
5) Теперь, когда белки взбиты и сахарный сироп сварен, мы аккуратно вливаем сироп в чашу со взбитыми белками и тщательно перемешиваем.
6) В оставшуюся часть белка мы добавляем пищевой краситель и очень тщательно перемешиваем до полного растворения
7) Настает один из кульминационных моментов соединения: мы берем нашу первую чашу с просеянной мукой и сахарной пудрой и тонкой струйкой вливаем содержимое второй чаши с взбитыми белками и сахарным сиропом. Добавляем растворенный краситель и тщательно вымешиваем специальной лопаточкой, это тоже очень важный этап, на котором очень легко все запороть
8) В итоге должна получиться вот такая "песчаная" консистенция, невероятной красоты
9) Теперь всю эту красоту мы перекладываем в кондитерский шприц и выдавливаем маленькими кружочками, на застеленный силиконовым ковриком противень. Это лишь начало пути
Движемся к середине. У меня вначале получалось не очень ровно, но после третьего ряда - дело пошло))
В итоге получилось два таких противня, это как "обещание рая", возможно выйдет, а может быть и нет... Сверху каждую половинку посыпаем вафельной крошкой и оставляем противни на целый час для заветривания.
10) За этот час мы обо многом поговорили, отведали легендарного "Черемухового" торта, кстати очень необычный вкус и крайне интересные ингредиенты...
11) Итак час прошел незаметно, мы включили духовой шкаф и принялись за приготовление экзотического ганаша. Ганаш - это сердце macarons, ведь именно он даёт характер вкусу этого десерта. Ганаш должен быть определенной консистенции, должен держать форму и не расплываться. Для изготовления ганаша мы использовали замороженное пюре из маракуйи
И два вида шоколада для более утонченного вкуса
12) Теперь на водяной бане мы растопляем шоколад, пюре из маракуйи и сливочное масло (в разных емкостях), потом сливаем воедино и многократно перемешиваем до получения однородной гладкой массы. Это наш ганаш))) Ставим его в холодильник для остывания
13) И в нагретый духовой шкаф ставим противни с macarons. На этом этапе уже можно сказать получатся юбочки или нет...
voilà... получились! Это настоящее таинство. Ожидание чуда. Стоять, смотреть и ждать... и получить своё
14) После того, как мы достанем получившиеся половинки macarons, наступает торжественный момент поиска их "второй половины". Зрелище очень забавное и невероятно увлекательное. Отыскав для всех пары, мы с помощью кондитерского шприца заполняем macarons ганашем, и не просто накрываем и прижимаем верхнюю часть, а ввинчиваем её в крем. Таким образом ганаш распределяется равномернее, нежели если просто накрыть и прижать шапочку.
15) Вот такие красивые macarons получились у нас. Но, оказывается, самым сложным было не их приготовление, а известие о том, что кушать их можно только на следующий день! Вот это была самая тяжелая ночь))) А сегодня утром мы их все скушали разом...и они были восхитительны!!!
А для себя я уяснила такую простую вещь: некоторые блюда привлекают своим таинством, в них есть магия и очарование неизведанного, я не хочу готовить это дома, ошибаться и тратить часы сна на осечки, не хочу чтобы недовзбитый белок сводил меня с ума, а трапециевидные, запоротые "юбки" ехидно поглядывали на меня из духового шкафа. Я хочу наслаждаться вкусом нежнейших macarons здесь и сейчас, а не ждать завтрашнего дня. И поэтому я за то, чтобы готовили их профи, чтобы профи росли и делали новые вкусы, чтобы было больше конкуренции и люди наконец-то поняли в чем вкус этого французского наследия под названием MACARONS!
